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全套江西瓦罐汤加盟技术

整套资料非常全,文档字数 9300多字

包括 16个大类

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一.所需要的工具类:

1号瓦缸或是2号瓦缸(1号瓦缸可以放6号的瓦罐大小130罐,2号可以放110左右。他们间的区别就是肚宽大小的区别)6号瓦缸:可以装7量水大小的砧板一块、 剁骨头的刀一把、  机制木炭、1 3乘1 3的锡纸、


电子称一台:可以精确到一克的,如果不能精确到一克就不行,最小称一克,最大称30千克.  大桶一个、勺子一把、剪刀、记号笔、 煤炉或 煤气灶、十八子菜刀、制作瓦罐汤的工作台或桌子、冰箱等需要用到的工具基本上就这些,如果还需要用到什么在你们制作的时候会想到,到时候直接去买就可以了.


温馨提示:如果你们试做的话可以直接去市场上买新鲜的排骨类、肉类等等.

如果以后您开店了,排骨条、猪肚、猪蹄全部可以到冰冻的,价格差不多是新鲜的一半,很节省成本。需要到干货市场买的有:花生、海带、香菇、茶树菇、莲子、黄豆、桂圆、山药、人麻、枸杞、生地、百合、皮蛋、墨鱼、化旗参等等


直接用新鲜的材料有:玉米、萝卜、冬瓜、迷藕、雪梨、鸡蛋等等,党参建议去药店买,如果你在干货市场买很多是熏了硫磺,影响口味。但是药店买贵些。


一肉类的处理:

如果是冰冻的排骨,首先排骨条得先拿出来让其自然解冻。然后条要剁成3-4厘米左右的段,就跟我们平常家里煮排骨汤一样的剁法。猪心切成片,猪肚切成条,鸡类和鸭类剁成块,鸽子不要剁块,因为鸽子本来身体就小,我们把整只鸽子对半剁开,或者剁四分一。  (这个排骨条,猪心猪肚,鸭类鸡类等等可以去参照你们当地买瓦罐汤是怎么弄的,因为肉类怎么剁是不影响口味的,比如,你们当地的瓦罐汤店卖天麻鸽子汤是放半只鸽子的话你就放半只,不要比他们少,如果比他们少的话,人家来你店里吃的话就会说你偷工减料。


瓦罐汤的价格也可以参考。当然工业区和市区是有一点区别,怎么个参照法呢,很简单,去那店里吃东西就可以了,不用我多讲)


起一锅水烧开,用煤气或者煤庐烧,把剁好的肉类倒入烧筹的水中煮,不要关火,如果煮的肉多的话要记得搅拌,不要粘锅底,水要盖过肉类,我们注意看锅里的水,水要接近开的时候把锅端起来倒入漏勺中,然后用干净的水洗干净备用,如果不用的时候要放入冰箱冷冻起来下次用。


注意排骨类,鸡类,鸭类等等不要一起煮,要分开煮,这个煮多少的量看你做多

少个汤,尽量多点,因为多了用不了那么多的话直接进冰箱下次用,如果少了的话要从新加工,就浪费时间了。


这个煮肉类的作用是把肉类脏的东西给去掉,因为肉类买回来本来就很脏,特别是冰冻的排骨等。如果亲不煮,只是洗的话,到时候做出来的汤会很脏,有些顾客看到就会说你的汤脏,下次就不来你这里吃东西了,还有一点,把肉类煮过后可以

去腥味,煮过的排骨已经不腥了,所以排骨汤不需要放姜。



二.蔬菜类的选择与处理

蔬菜类一定要买新鲜的蔬菜,而且要买比较好的,不要买有腐烂的。比如(玉米、

萝卜、莲藕、淮山、土豆等)像香菇、茶树菇、海带、墨鱼、生地、山药、党参、花旗参等到干货市场买干的,不是生的香菇、茶树菇先把香菇脚和茶树菇脚剪

掉,那点带泥的,不要剪太多,这个要成本,只要香菇脚和茶树菇脚剪到不带泥的话就可以,茶树菇剪大拇指长的段,香菇对半剪开,  (如果香菇大的话就剪4份,不剪也可以,根据你当地情况定)。。


香菇和茶树菇用冷水或温水泡数分钟,不要用开水,这样会把香菇和茶树菇本身的味道泡淡。泡软后再清洗几遍沥干水分备用,这个泡多少根据你做多少汤定,如果用了有剩余要放冰箱里。海带用冷水泡软,一定要洗干净,因为海带很多沙子,洗干净后切成3平方厘米左右的块,切好后再清洗一遍沥干水分备用。


墨鱼切成拇指长,0.5厘米左右的宽(这个不是绝对的),用冷水泡数分钟沥干水分备用。玉米、萝卜、莲藕、淮山、土豆等洗干净切好备用(要切成什么样子可以向我们的客服拿照片对比,也可以根据自己的意愿切,这个是不影响口味。但是不要切的太大,太大的话顾客不好入口)

三.肉饼汤的备料

菜市场买到一斤五花肉,肥肉不要太多,如果肥肉多的话做出来的汤很腻人,用绞肉机绞好,放入生粉20克一起拌均匀放入冰箱冷冻。

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